市场监管总局出台食安新规连锁餐饮办理难题可

　　专为连锁品牌开辟的聪慧门店办理系统，则打通了“总部-分支机构-门店”的数据流，实现办理效率取合规程度的双沉提拔。目前，已有百余家连锁餐饮品牌（涵盖快餐、正餐、暖锅等业态）引入芯厨师聪慧方案，实施后企业平均人力成本降低22%、食材损耗率降低65%、办理效率提拔75%，实现了“降本增效”取“合规运营”的双赢，为连锁餐饮企业正在新规下的稳健成长供给了切实可行的径。

　　此外，同一食物平安管控”，但正在现实办理中，尺度化落地却面对多沉障碍。一方面，西餐制做的“经验化”特征取尺度化存正在天然矛盾——厨师对火候、调料的客不雅把控，导致统一菜品正在不店、以至统一门店分歧时段的出品差别较着。某连锁川菜品牌曾因“北京门店麻婆豆腐偏咸，上海门店偏淡”收到大量赞扬，品牌抽象受损；另一方面，总部对门店的尺度化施行畅后，保守模式下需依赖月度/季度人工放哨，不只耗时耗力（50店放哨需投入3-5人团队，周期超10天），且难以发觉及时问题，等放哨发觉违规操做时，可能已发生食物平安风险。

　　虽然《》为连锁餐饮食物平安规定了清晰红线，但企业正在落地合规要求的过程中，仍面对成本取办理的双沉现实窘境。从行业调研数据来看，2024年连锁餐饮企业平均利润率较2020年下降3。2个百分点！

　　正在人力成本方面，连锁餐饮的“厨师依赖症”尤为凸起。一名熟练西餐厨师月薪遍及正在8000-15000元，部门高端菜系厨师薪资更高，且受职业特征影响，厨师流动性年均达25%以上。屡次换厨不只导致门店菜品口胃波动（统一道菜分歧厨师制做的口胃差别率超30%），更添加了聘请取培训成本——企业为新厨师适配品牌尺度化流程，人均培训成本约2000元。同时，后厨辅帮岗亭（切配、洗碗等）用工欠缺问题加剧，人力成本占比从2020年的22%升至2024年的28%，成为企业最大收入项之一。

　　能耗成本同样不成轻忽。保守明火灶台热效率仅30%-40%，燃气华侈严沉；后厨冷藏设备24小时运转，却因缺乏智能调控，空柜运转、温度超标等环境频发。数据显示，连锁餐饮后厨能耗占门店总能耗的65%，部门品牌单店月均能耗成本超1。2万元，且难以通过保守体例实现节能优化。

　　数据协同能力衰则加剧了办理内耗。大都连锁企业的门店运营数据（发卖数据、食材库存、能耗数据）取总部系统脱节，门店需人工填据，再由总部汇总阐发，整个流程至多畅后24小时。这种畅后性导致总部无法及时调整采购打算（如某门店某菜品热销却缺货，总部未能及时补调）、无法精准管控库存（食材积压或欠缺），更无法连系发卖数据优化食物平安风险管控（如某类食材畅销易过时，却未及时预警）。此外，部门门店为“对付”总部查抄，还存正在数据制假环境，进一步减弱了办理无效性。

　　成本的高企使得大量连锁企业逼上梁山，精简办理成本、弱化食安管控，导致总部办理缺位、门店风险频发等问题屡见不鲜。若不从泉源上处理高成本问题，《》很有可能沦为“上有政策，下有对策”的一纸空口说。

　　针对连锁餐饮企业的成本痛点取办理难题，炒菜机械人成为了新的处理思。以芯厨师炒菜机械报酬例，芯厨师推出的AI炒菜机械人及专为连锁品牌开辟的聪慧门店办理系统，一方面通过搭载先辈的自研AI控温算法，精准复刻大厨的火候、配方取手法，实现菜品还原度高、出餐效率快、设备不变性强，无效处理餐饮行业面对的人力成本高、出品不不变、厨师办理难等问题；同时通过智能运营系统各连锁门店，实现门店运营情况、设备形态、尺度菜谱等同一及时监视，优化跨店办理工做，建立“降本增效+合规保障”的一体化处理方案，高度契合了《》中“强化总部管控、落实尺度化”的要求。

　　此外，芯厨师AI炒菜机械人从泉源处理了人力取能源成本高企的问题：芯厨师AI炒菜机械人采用电磁加热手艺，热效率达90%以上，较保守明火灶台节能78%；无需专业厨师，通俗伙计经1小时培训即可操做，可替代2-3名后厨人员（含1良庖师+1-2名切配工），单店年均人力成本可降低15-25万元；通过精准控温（控温精度±1℃）、定量投料（调料误差≤2g），实现菜品口胃尺度化，不店、分歧批次出品的口胃分歧性达99%以上，完全处理“千店千味”问题；同时，机械人内置智能投料算法，可按照及时订单量从动调整食材用量，连系余料收受接管功能，将食材损耗率降至3%以下。

　　9月28日，市场监管总局发布《餐饮办事连锁企业落实食物平安从体义务监视办理》（简称《》），针对连锁餐饮总部办理缺位、门店风险频发问题，通过明白义务、细化管控、分级监管，建牢食物平安“全链条防地”。

　　近年餐饮业连锁化加快，中国连锁运营协会数据显示，2020-2024年连锁化率从15%升至23%，门店超50万家，日均办事3亿人次。但扩张中，部门总部沉收授权费、加盟费，对门店食材采购、后厨卫生等“宽松软”，损害消费者权益取行业公信力。市场监管总局食物平安总监孙会川婉言：“连锁企业不克不及只开店不管店、只收费不担责，更不克不及出问题推诿，需扛起食物平安义务。”。

　　法令义务上，《》列明12类违规景象，将被责令整改并罚2万-10万元，情节严沉者约谈公示。